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說到熟茶，繞不開的話題就是發(fā)酵，說起發(fā)酵啊，又不得不談那些參與其中的微生物。如果說熟茶的固態(tài)發(fā)酵是一個工程，曬青毛茶是工程的“材料”，發(fā)酵師傅是工程的指揮官，那么微生物就是完成這個工程的主力軍。
英語中發(fā)酵一詞fermentation是從拉丁語fervere派生而來的，原意為“翻騰”，它描述酵母作用于果汁或麥芽浸出液時的現(xiàn)象。隨著認知的發(fā)展，人們站在不同的角度來認知發(fā)酵：從生化方面說是分子的變化，從微生物生理來說是物質(zhì)的轉(zhuǎn)化和能量的代謝。參與普洱茶發(fā)酵的微生物比較復雜，微生物群類也比較多。那么，參與熟茶發(fā)酵微生物來自于哪里呢？
首先是茶葉本身，茶葉本身就攜帶著許多微生物，微生物的種類和數(shù)量還受到區(qū)域和季節(jié)等因素的影響；還有就是發(fā)酵用水，井水、自來水、山泉水中都含有微生物；最后就是環(huán)境了，在常年用于發(fā)酵的車間里，空間、地面、工具中，微生物無處不在。
從很大程度上來說，微生物影響了我們身體的健康，決定了食品滋味的好壞，也決定了普洱茶的品質(zhì)。周紅杰教授在《云南普洱茶》一書中指出：黑曲霉、根霉和酵母這三個主要菌種是普洱茶發(fā)酵中的優(yōu)勢菌種。那么，這三類優(yōu)勢菌種是如何影響熟茶發(fā)酵的呢？
首先我們來說說黑曲霉。黑曲霉離我們生活并不遙遠，大多數(shù)人應該都見過它，比如洋蔥表面的黑粉就是我們?nèi)庋劭梢姷暮谇埂：谇挂泊嬖谟诖罅考Z食，植物性產(chǎn)品和土壤中。在自然界中，黑曲霉可以改善土壤結(jié)構(gòu)；在美食界，黑曲霉也可以發(fā)酵產(chǎn)生有機酸、氨基酸，產(chǎn)生鮮香的口感，黑曲霉在釀造醋中發(fā)揮重要作用。
黑曲霉是普洱茶發(fā)酵過程中的優(yōu)勢菌種，在普洱茶的發(fā)酵和后熟過程中，黑曲霉會產(chǎn)生多種酶類，比如多酚氧化酶、水解酶、單寧酶等，可以將茶多酚、多糖降解，單寧轉(zhuǎn)化為沒（mò）食子酸，使茶湯口感變得更溫和。黑曲霉在發(fā)酵過程中，還可以將糖類轉(zhuǎn)化為醇，進而變?yōu)轷ヮ?，生成普洱熟茶特有的香味。但是在高溫高濕條件下，如果黑曲霉大量生產(chǎn)，會帶來果實腐爛、發(fā)霉。所以在發(fā)酵普洱茶的過程中，發(fā)酵的溫濕度管理很重要。
說完黑曲霉，我們來聊聊酵母菌。酵母菌并不是單純的指某一種菌，一般泛指能發(fā)酵糖類的各種單細胞真菌。酵母菌是人類美食的好朋友，它為我們帶來了許多美味，啤酒、面包和饅頭的發(fā)酵都離不開它。酵母存在于空氣、水、水果皮、谷物等生活中的許多角落，它是一種生命體，當環(huán)境溫度與濕度達到一定條件，就會開始發(fā)酵。在熟茶發(fā)酵過程中，酵母菌早期較少，在發(fā)酵的中后期較多。普洱茶的甘甜、陳香和潤滑，很大一部分來源于在發(fā)酵過程中對酵母菌的有效控制。
最后就是根霉菌，根霉菌的淀粉酶活力較高，能產(chǎn)生有機酸，還產(chǎn)生芳香的酯類物質(zhì)，但由于分泌果膠酶能力強，普洱茶在渥堆中茶葉軟化也與這種霉的滋生有關(guān)。
好了，關(guān)于普洱熟茶的微生物，我們今天就聊到這。
出品：福海茶廠
來源：大郭說茶
